Consistenze, profumi e sapori in armonia si racchiudono in meno di 20 g di esperienza, da dividere in due volte o da provare, tutti in un boccone, a patto che ti goda e ti immerga nel tuo momento di percezione gustativa e sensoriale. Perfette come piccola pasticceria a fine pasto o ogni qualvolta tu abbia voglia di concederti un momento con delle note tostate, dolci, acide in veste di tre consistenze principali diverse: croccante, cremosa, piacevole gelatinosa.
Ecco tutto il necessario per realizzare queste tartellette mignon alla mandorla e al limone, fresche e avvolgenti allo stesso tempo.
N.B. Leggi, come sempre, prima tutta la ricetta. Alla fine troverai delle parole e un piccolo esercizio che può servirti nella vita di tutti i giorni.
Per circa 25 tartellette mignon alla mandorla e limone
Fondi di frolla alla mandorla tostata
- 63 g farina debole, 00
- 45 g burro
- 18 g zucchero a velo
- 6** g uova intere
- un pizzico di semi di bacca di vaniglia o la punta di un coltellino
- un pizzico di sale
- 0,5 g scorza di limone grattugiata (una striscia di un limone medio)
- 20 g di mandorle grezze
Gelèe al limone
- 30 g succo di limone
- 34 g acqua
- 7 g zucchero
- 0,5 g gelatina (190-200 bloom) + 2,5 g acqua fredda
Biancomangiare mandorla e limone
- 95 g panna fresca
- un pizzico di semi di bacca di vaniglia o la punta di un coltellino
- 24 g pasta mandorla cruda
- 22 g zucchero
- 75 g panna fresca
- 2 g scorza di limone grattugiata (mezzo limone medio)
- 1,8 g gelatina (190-200 bloom) + 9 g acqua fredda
Fondi di frolla alla mandorla tostata
La prima cosa da fare è tostare le mandorle: 8 minuti a 160°C in forno ventilato. Falle raffreddare e riducile in granella con l’aiuto di un tritatutto.
Dopo aver tagliato il burro a cubetti, che dev’essere ancora freddo da frigo, inizia ad impastarlo con la farina in maniera omogenea. Inizierà a sgretolarsi, ma è questa la caratteristica della frolla che stiamo preparando, la sablée.
Allo stesso modo unisci lo zucchero a velo e gli aromi e continua ad impastare fino ad ottenere un composto uniforme ma ancora sabbioso.
E’ lì che vanno messi i liquidi, ovvero le uova, alla fine, e il sale, che viene prima mescolato ad esse.
Dopo aver ottenuto un impasto compatto, unisci le mandorle, distribuendole uniformemente, ma non impastare ancora per molto, giusto il tempo di incorporarle. Metti in frigo la frolla a stabilizzare, coperta con carta forno.
Trascorse almeno due ore, rendi plastica* la frolla. Stendila tra due fogli di carta da forno fino ad uno spessore di 2 mm.
Ricava dei dischi di 4 cm di diametro, con un coppapasta, e distribuiscili uniformemente su una teglia con carta da forno o su una teglia con tappetino microforato, oppure su entrambi, teglia e tappetino, microforati.
La cottura avviene a 150°C in forno ventilato, fino a doratura (circa 18 min.).
Gelèe al limone
Idrata la gelatina con la sua acqua. Riscalda, in un pentolino o al microonde, l’altra parte di acqua della ricetta e sciogli la gelatina al suo interno. Mescola bene per ottenere un composto omogeneo, togli dal fuoco e unisci il succo di limone. Mescola bene. Versa il liquido appena ottenuto in degli stampi a semisfera (3 cm di diametro), oppure puoi utilizzare degli stampi a semisfera uguali a quelli che utilizzerai per il biancomangiare ma senza riempirli del tutto, solo il fondo dello stampo (fino a 3 cm di diametro). Metti a congelare.
Biancomangiare mandorla e limone
Porta a 60°C gli ingredienti della prima parte della ricetta, in un pentolino o a microonde. Attendi un leggero raffreddamento, copri con pellicola e metti in frigorifero fino al giorno dopo.
Lo stesso giorno grattugia il limone nella panna della seconda parte della ricetta. Mescola, copri con pellicola e metti in frigorifero fino al giorno dopo.
Trascorsa una notte, o circa 12 ore, idrata la gelatina con la sua acqua fredda. Scalda una piccola dose della prima parte della ricetta portata a 60°C il giorno prima, insieme alla gelatina. Attendi il completo scioglimento, mescola bene e unisci a tutto il composto sempre della prima parte della ricetta. Amalgama bene.
Monta la panna aromatizzata al limone della seconda parte della ricetta.
Incorpora la parte con le mandorle, alla panna col limone appena montata, in 2-3 volte. Aiutati con un leccapentole, mescolando dal basso verso l’alto per ottenere un composto omogeneo.
Aiutandoti con una poche, dressa il composto in degli stampi a semisfera (3,5 cm di diametro) e poni all’interno il gelèe precedentemente preparato e congelato.
Chiudi, se necessario, i fondi delle semisfere con altra massa biancomangiare appena ottenuta. Togli per bene l’eccesso con una spatola a gomito e metti a congelare fino a completa solidificazione.
Assemblaggio
Alla base va il disco croccante di frolla alle mandorle e limone. Su di esso va poggiata la semisfera di biancomangiare in cui è stata inserita la gelèe. Il tutto poi va spruzzato con della gelatina neutra.
Decorazione
La degustazione e la mignon sono completati in questo caso da un ricciolo di cioccolato bianco. Un piccolo tocco di finitura che non stravolge la preparazione, ma la completa, in primis visivamente, al palato aggiunge una leggera nota di dolcezza.
Non perderti i consigli e curiosità per realizzare al meglio questa preparazione e non esitare a contattarci in caso di dubbi o curiosità.
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Il profumi di tostato, burro, caramello, mandorla tostata e naturalmente di biscotto appena sfornato, arrivano per primi all’olfatto. In bocca si sprigiona il limone con la sua acidità e la sua consistenza gelatinosa, ma non persistente, piacevole. Di pari passo arriva la morbidezza del biancomangiare e si accentua ancora di più la mandorla tostata, sia per percezione aromatica che per consistenza. La sua croccantezza data dalla frutta secca contenuta sul fondo, croccante già di per sé. Inoltre una leggera piacevole granulosità si avverte nel biancomangiare, dovuto alla scelta di non filtrare la preparazione. La vaniglia è sempre lì ad armonizzare il tutto, ma si avvertono anche note di miele, di mandorla cruda e di limone, come esperidio fresco.
E tu come descriveresti questa tartelletta mignon alla mandorla e limone? Inizia con almeno 3 parole, che riguardino la consistenza, i profumi, i gusti o termini che ti rievocano un ricordo, una situazione, un momento della tua vita. In modo contrario, sarai lì pronto a creare un’esperienza nuova, e i tuoi sensi ti ringrazieranno.
Scrivi le tue parole su un taccuino o un’agenda, focalizzati sul momento e goditelo
P.S. evita, se riesci, di dire: è buono, è squisito, è delizioso e utilizzare parole edoniche simili, o comunque prova ad andare anche oltre e a dare un nome a ciò che i tuoi sensi vogliono comunicarti.
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Consigli e curiosità
- *Frolla plastica: la pasta risulta modellabile, ma ancora fredda.
N.B. Quando spesso vedi dosi da pesare in piccole quantità, in base all’ingrediente, un grammo non stravolge la ricetta, a volte invece può cambiare notevolmente il risultato finale, soprattutto quando sono piccole dosi complessive di ricettazione. In ogni caso ti consiglio di aiutarti con un bilancino di precisione. Si trovano facilmente in commercio.
- La gelatina neutra in spray si trova direttamente pronta da utilizzare.
- **6 g di uova intere: come faccio a pesare le piccole quantità di ingredienti come questa?
Tip: rompi un uovo in una ciotolina o in un bicchiere, sbattilo con una forchetta o con una frusta per avere una consistenza omogenea e uniforme, pesa quello che ti serve con un bilancino di precisione (si trovano facilmente in commercio). Cosa puoi farci con il rimanente uovo? Puoi usarlo per altre preparazioni, oppure farci una frittata :).
Prepara, divertiti, assapora, godi!
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