Lasciati coccolare dalla freschezza inebriante di questa tarte agli agrumi, mandorle, basilico e pepe nero, che racchiude in sé una combinazione a dir poco vincente se ami gli agrumi e le mandorle. Diverse consistenze si incontrano con la versione al naturale di pepe nero e basilico. Senza troppi giri, si poggiano su questa base agrumata per combinare la magia come due attori non protagonisti, che arricchiscono la scena rendendola maggiormente aromatica e speziata.
Se anche tu vuoi conquistare qualcuno prendendolo per la gola, o vuoi conquistare te stesso, ancora una volta, leggi le indicazioni seguenti e immergiti in una nuova esperienza sensoriale, con consistenze, profumi, sapori, sensazioni, ricordi o nuove percezioni.
Per 5-6 crostate monoporzione/da condividere in due – stampi per crostate da 8 cm di diametro e 2 cm di altezza
Pasta frolla Milano
- 75 g burro
- 75 g zucchero semolato
- 150 g farina debole, 00
- 30 g uova
- 1 g scorza di limone grattugiata (o una striscia)
- 0, 25 g semi di bacca di vaniglia (o la punta di un coltello)
- 1 pizzico di sale
Per la marmellata all’arancia senza pectina aggiunta trovi la ricetta qui
Dacquoise alla mandorla
- 63 g zucchero semolato
- 100 g albume
- 100 g polvere di mandorle
- 100 g zucchero a velo
- 25 g fecola
Curd al limone
- 190 g zucchero
- 190 g uova
- 50 g scorza di limone grattugiata
- 150 g succo di limone
- 290 g burro
Crema leggera al limone
- 200 g curd al limone
- 150 g panna fresca
- 2,5 g gelatina (190-200 bloom) + 13 g acqua fredda
Foglioline e fiori di basilico q.b.
Pepe nero q.b.
Pasta frolla Milano
Impasta, con foglia in planetaria o a mano, il burro a cubetti (10-15°C) con lo zucchero e gli aromi. Unisci in seguito le uova, precedentemente mescolate con il sale e continua ad impastare per ottenere un composto ben amalgamato. Infine aggiungi la farina, dopo averla setacciata, e completa l’impasto giusto il tempo per ottenere un prodotto omogeneo; non deve impastare troppo.
Trasferisci in carta da forno o pellicola, copri bene e metti in frigo per almeno due ore.
Trascorso il tempo di riposo, ammorbidisci leggermente la frolla, impastandola a mano, per far sì che sia fredda, ma plastica, e stendila ad uno spessore di 2 mm, bucandola con i rebbi di una forchetta. Rivesti gli stampi** dopo averli imburrati e cuoci a 160°C in forno ventilato, se ne hai la possibilità, per circa 20 minuti. La frolla deve risultare dorata. Né troppo chiara, né troppo scura.
Marmellata all’arancia senza pectina aggiunta
Dacquoise* alla mandorla
Inizia a montare gli albumi fino a schiumare, aggiungi lo zucchero semolato e continua fino ad ottenere una massa spumosa e sostenuta. A parte setaccia la farina con la fecola e miscelale alla polvere di mandorle a mano, con una frusta, in una ciotola. Ottenuta la montata di albumi e zucchero, incorpora ad essa delicatamente, e dal basso verso l’alto, il mix di polveri in 2-3 volte, con l’aiuto di un leccapentole.
Stendi la montata su una teglia con carta forno o tappetino in silicone, all’altezza di mezzo centimetro e metti in forno statico a 170°C per 25 minuti.
Curd al limone
Pesa insieme in una caraffa o cilindro graduato il burro freddo a cubetti e mettilo da parte.
Mescola in un pentolino zucchero, uova, succo di limone e scorza di limone grattugiata con grattugia a maglia fine. Porta a cottura sul fuoco, sempre mescolando con una frusta fino alla temperatura di 82°C.
Senza termometro: vedrai la crema addensarsi leggermente, immergi un leccapentole o la parte posteriore di un cucchiaio nella crema. Passando un dito per tutta la lunghezza del cucchiaio o del leccapentole, vedrai che la divisione creata rimarrà ferma, senza colare o tendere a unificarsi.
Versa la crema appena ottenuta sul burro a cubetti dentro la caraffa e mixa per qualche minuto con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Fai raffreddare leggermente la crema ottenuta, mescolando di tanto in tanto e conservala in frigo coperta da pellicola per almeno due ore (anche una notte).
Crema leggera al limone
Idrata la gelatina con la sua acqua fredda. Nel frattempo scalda una leggera parte di curd già freddo e sciogli la gelatina al suo interno. Mescola bene e unisci il mix ottenuto al restante curd presente in ricetta. Monta a parte la panna e unisci dal basso verso l’alto il curd alla panna fino ad ottenere una massa omogenea, leggera e sostenuta.
Assemblaggio
Prendi un fondo di frolla, disponi della marmellata, ormai fredda, sul fondo. Puoi aiutarti con un cornetto di carta forno.
Dopo aver coppato dei dischi di dacquoise dello stesso diametro del fondo dello stampo, inseriscili dopo la marmellata d’arancia.
Prosegui inserendo nella tarte il curd al limone, e aiutati con una spatola a gomito per ottenere una superficie liscia e uniforme.
Al centro della tarte metti del pepe nero, fai attenzione alle quantità e utilizza le foto come guida. Deve dare la sua piccantezza e i suoi aromi, ma non essere invadente e coprire gli altri sapori e percezioni.
Con l’aiuto di una poche e una bocchetta tonda liscia n.13***, fai degli spuntoni di crema leggera al limone.
Spruzza le tarte con della gelatina neutra, che si trova facilmente in commercio.
Finisci con foglioline di basilico e, se ne hai la possibilità, anche con i suoi fiori.
Goditi l’esperienza dall’inizio, da quando inizi a manipolare gli ingredienti, alla fine. Senti i profumi che si sprigionano durante la preparazione, e quelli propri delle materie prime che stai utilizzando, soprattutto se piacevoli e caratteristici, come quelli del limone e del basilico, per esempio.
Prenditi del tempo per degustare, e non solo per mangiare.
Prova a scrivere le tue sensazioni, complessivamente. Puoi iniziare con 3 parole, almeno, parlando della consistenza, dei ricordi, dei profumi, dei gusti…positivi e negativi. Hai carta bianca!
Inizia a goderti, intanto, tutte le foto
- All’olfatto si percepisce sin da subito il profumo del basilico, del lemon curd e del suo burro in particolare. Dopo il taglio, e dopo aver avvicinato la porzione o il morso sezionati al naso, si avvertono sia il limone della crema, che l’arancia della marmellata. Inoltre il burro si presenta sotto forma di due profumi distinti: quello del lemon curd e quello del biscotto, che emana anche i suoi profumi in maniera generale, di cotto e di burro.
- In bocca arriva la croccantezza principale dalla base e si sente la scorza di limone. Il boccone, continuando la masticazione, si presenta morbido, ma anche diversamente croccante e granuloso, dovuto alla consistenza della dacquoise e della polvere di mandorla contenuta in essa. Inoltre la sua presenza con i suoi profumi si avverte maggiormente alla fine, prima della deglutizione, così come la mandorla appunto, molto più presente anche in retrolfatto.
- Il basilico in bocca è presente ma delicato, non invadente. Si sposa molto bene con l’acidità del limone e la mordibezza e sofficità della crema leggera, dove prevale anche il burro che si abbina e si completa con quello del biscotto.
- La piccantezza del pepe, anch’essa arriva alla fine e si combina bene con l’acidità della crema al limone.
- La dolcezza rimane complessiva in bocca. La nota amara della marmellata all’arancia invece arriva in bocca quasi subito, all’inizio.
- Alla fine invece rimane una percezione agrumata, quasi di frutta candita in generale, oltre che la percezione del pepe con la sua leggera piccantezza. Anche il burro, sia del biscotto che della crema leggera, permane, oltre a sentori di tostato e di frutta secca grazie alla mandorla.
- Ogni percezione non è scontata, tutto varia in base all’esecuzione delle componenti e alle loro percentuali di utilizzo, per le quali può prevalere una preparazione anziché un’altra.
- In questo caso, alla fine tutto ha una media persistenza in bocca; né troppo invadente, né svanisce in fretta.
- Per quanto riguarda la struttura, si presenta complessivamente più chiusa, senza crema leggera sul bordo, in base a come la tarte è stata presentata e assaggiata. Insieme alla crema leggera si avverte, dunque, la differenza, con la presenza di una struttura più soffice, cremosa e areata.
- Inoltre, ci possono essere percezioni personali, fatte di ricordi o sensazioni nuove ai sensi.
Consigli e curiosità
- *Dacquoise – Gli albumi dai 20 ai 27°C circa montano più velocemente e facilmente. – Dopo la cottura deve risultare asciutta in superficie, leggermente croccante, ma morbida e areata internamente.
- **Stampi: vanno benissimo dei normali stampi per crostate monoporzione sia microforati che non. Sia in alluminio che in acciaio, che in materiale termoplastico. In questo caso sono stati utilizzati degli stampi in acciaio al contrario, mettendo la frolla dalla parte esterna e facendola aderire per bene allo stampo imburrato.
***Ti sei mai chiesto cosa può succedere, a livello sensoriale, se, per esempio, cambi numero o addirittura forma della bocchetta? Esprimi le tue considerazioni nella sezione dei contatti o nei commenti
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