senza precristallizzazione
Sei stanco delle uova con sorprese che non ti piacciono? Lo vorresti su misura con la tua sorpresa personalizzata? Realizza il tuo uovo di Pasqua con le tue mani.
Il metodo più utilizzato per realizzare i gusci prevede la precristallizzazione del cioccolato. Eccoti le linee guida di base per precristallizzare il cioccolato, soprattutto per iniziare a prendere confidenza con le tecniche di lavorazione di questa straordinaria materia prima.
Un sistema alternativo che viene utilizzato per plasmare il cioccolato, prevede la tecnica della filigrana o prince. In questo modo puoi realizzare il tuo uovo di cioccolato senza precristallizzazione.
Non avrai bisogno di piano in marmo o ulteriore cioccolato per precristallizzare, e sarà molto più semplice se segui le istruzioni seguenti.
Con questa tecnica, oltre a non dover precristallizzare il cioccolato, otterrai un guscio con un aspetto elegante, che sarà già d’effetto così, senza ulteriori decorazioni.
Le indicazioni seguenti sono per un guscio al cioccolato fondente, ma nulla ti vieta con un po’ di pazienza e volontà di realizzarlo come più ti piace. Puoi provare con il cioccolato al latte, con il cioccolato bianco o con un’altra tipologia di cioccolato.
Oltre al cioccolato, servono uno o più ingredienti, con lo scopo di andare a “disturbare” la struttura naturale del cioccolato. Ci sono diverse varianti che si possono applicare, permettendoci di realizzare la massa prince.
Questa in particolare è eseguita con uno dei composti più reperibili: l’acqua. L’acqua???
Si con l’acqua, e ne basteranno davvero pochissime gocce.
Una volta che il cioccolato è unito alla quantità d’acqua adeguata, ecco i prerequisiti necessari per proseguire: prima dell’utilizzo risulterà cremoso, come mostrato nel video in seguito. Inoltre deve scorrere e/o uscire facilmente dalla poche mantenendo la forma.
Come si realizza?
N.B. Leggi prima sempre tutta la ricetta, compresi consigli e curiosità, per eseguire correttamente tutti i passaggi.
Ingredienti
- Cioccolato fondente – la quantità dipende dalla grandezza del tuo stampo, in questo caso a forma di uovo.
- Proporzione cioccolato-acqua – Per 250 g di cioccolato fondente circa 10 g di acqua.
Sciogli il cioccolato fondente (45-50°C) a bagnomaria o al microonde, per esempio. Toglilo dalla fonte di calore.
Aggiungi dell’acqua tiepida (26-28°C).
Aggiungine poca per volta, anche in gocce, al cioccolato.
Ricorda: puoi sempre aggiungere, non togliere.
Man mano che aggiungi l’acqua, mescola bene con un leccapentole e incorporala al cioccolato, sempre poca per volta. Es. Aggiungi, mescola, verifica la consistenza, aggiungi (se necessario), mescola, verifica la consistenza e così via.
Vedrai pian piano il cioccolato diventare cremoso, fino alla consistenza desiderata. Vedi il video di seguito.
A questo punto riempi una poche con il cioccolato cremoso (prince) ottenuto.
Taglia la punta della poche. Quanto la taglio?
Tip: Un elemento importante che cambierà l’effetto del tuo prodotto finale sarà la grandezza del foro e dunque del taglio che realizzerai alla poche. Più sarà piccolo, più l’effetto sarà elegante. Se, invece, sarà leggermente più grande, otterrai, naturalmente, dei fili più spessi. Inoltre, se il lavoro è stato ben eseguito scorrerà e/o uscirà facilmente dalla poche mantenendo la forma.
Guarda la consistenza del cioccolato fondente prima di essere dressato nello stampo
Procedi con dei movimenti circolari che seguono la sagoma dello stampo da te scelto. Rinforza i bordi (passa più volte) e “riempilo” del tutto uniformemente, lasciando degli spazi: l’obiettivo è creare una rete di cioccolato. Lo stampo, dunque, alla fine, non deve risultare “pieno” di cioccolato, ma nemmeno “vuoto”, poiché anche se ci sono degli spazi, la struttura deve essere adeguata da non risultare molto fragile.
Una volta “riempito” lo stampo, fai cremare la massa*. Togli l’eccesso dai bordi con un raschietto o un tarocco. Capovolgi lo stampo e adagialo su una griglia. Mettilo in frigo per 20-30 minuti.
Successivamente, trasferiscilo in un luogo fresco e asciutto. L’ideale sarebbe tra a 16-18°C al riparo dall’umidità.
Una volta solidificato (vedrai lo stampo opaco esternamente e ti accorgerai che il cioccolato non sarà più attaccato ad esso) togli il guscio dallo stampo e appoggialo su una teglia con carta da forno.
Quando tocchi dei prodotti in cioccolato in cui è necessario mantenere la bellezza e la lucentezza indossa dei guanti alimentari.
Se hai scelto il classico stampo dell’uovo di Pasqua e hai fatto due metà, ecco come accoppiarle.
Come chiudere due mezzi gusci?
Ecco uno dei metodi per chiudere due mezzi gusci di cioccolato.
Prendi una teglia, riscaldala leggermente al forno, e passa i bordi delle due metà sulla teglia calda. Basterà qualche secondo.
Puoi anche effettuare l’operazione passando una metà per volta.
È lì il momento, in cui, se vuoi, puoi inserire la tua sorpresa.
In ogni caso prepara un piccolo anello d’acciaio, o una piccola ciotola, con della carta mani sopra, per appoggiarci la metà del guscio col bordo già scaldato, o le due metà dell’uovo accoppiate. Attendi qualche secondo prima di metterlo in verticale.
Scopri tutti i passaggi per realizzare i gusci
Tieni il tuo uovo in piedi
con una base edibile
Se vuoi completare il tuo uovo con una base su cui adagiarlo, puoi precristallizzare del cioccolato seguendo le linee guida per la precristallizzazione del cioccolato e colarlo in uno stampo apposito per basi per uova di cioccolato o per tavolette di cioccolato quadrate, per esempio. In alternativa, puoi colarlo, dentro un coppapasta.
Oppure, ora che hai scoperto come fare una massa prince, puoi utilizzare lo stesso metodo per farne una.
La misura varia leggermente in base alla larghezza del tuo uovo di Pasqua, ma non è mai di diametro o lato maggiore di essa. Realizzando la base, eviterai, se vuoi, un eventuale supporto di plastica o in cartone alimentare e la tua creazione avrà un appoggio edibile.
Se faccio la base come la unisco all’uovo?
Ecco due metodi:
- con la massa prince, protagonista di queste parole.
- con cioccolato precristallizzato.
Consigli e curiosità
- N.B. Come già accennato, ti consiglio di aggiungere l’acqua poca per volta, anche procedendo per gocce. Poca per volta perché ne basta veramente una piccolissima quantità per arrivare alla consistenza ideale per realizzare il guscio con questa metodologia. Non esagerare o la massa diventerà molto dura per essere lavorabile per lo stesso scopo. Inoltre l’acqua dipende dalla quantità di cioccolato che utilizzi.
- N.B. Ottenuto il cioccolato della consistenza adeguata, l’operazione di dressaggio nello stampo deve avvenire in maniera continua e veloce (non concederti tempi di attesa), in quanto la massa tende a solidificare velocemente.
- Il cioccolato utilizzato è un cioccolato al 75%. Puoi scegliere il cioccolato fondente della percentuale che più ti piace, oltre che origine e tipologia, tenendo conto man mano dell’acqua aggiunta e della consistenza finale del cioccolato prima dell’utilizzo. La quantità ideale di acqua, infatti, dipende da cioccolato a cioccolato. Questa riportata in ricettazione è indicativa.
- Ti consiglio uno stampo in policarbonato, in alternativa uno termoformato.
- *Fai cremare la massa: toccandola non si deforma, né sporca, né risulta appiccicosa e non rimane l’impronta.
- Il raschietto o il tarocco per togliere l’eccesso vanno utilizzati in modo inclinato e con un movimento verso l’esterno dello stampo.
- Quello della teglia riscaldata è un metodo alternativo ad una piastra professionale.
Divertiti, gustalo!
Buona Pasqua!
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