Per prima cosa prepara il croccante.

Per il biscuit

Sciogli il burro e tienilo da parte.

Monta le uova intere con lo zucchero (30 g) fino ad ottenere una massa schiumosa e stabile.

A parte monta gli albumi con lo zucchero (85 g) – (l’aspetto non deve risultare granuloso, né poco stabile).

Miscela le polveri, quella di mandorle e la farina, insieme con una frusta.

Incorpora al composto di albumi una parte di uova montate con lo zucchero e mescola dal basso verso l’alto delicatamente con un leccapentole, per evitare di smontare il composto. Prosegui con metà delle polveri e incorpora allo stesso modo. Aggiungi poi l’altra parte di uova montate e riprendi dal basso verso l’alto, così come la restante parte delle polveri.

Ottenuto un composto omogeneo, preleva una piccola parte e miscelala al burro sciolto. Unisci il mix appena ottenuto a tutta la montata e mescola come prima fino ad ottenere un unico composto.

Stendi ad altezza uniforme, su teglia 30×40 con tappetino di silicone o carta da forno, aiutandoti con una spatola a gomito o un raschietto liscio.

Cuoci in forno preriscaldato a 220°C per circa 5-7 minuti.

Per il parfait

Prepara una teglia con la carta da forno, l’anello per torte e una striscia d’acetato all’interno dell’anello di misura leggermente più grande dell’anello stesso, appoggiandola sul bordo. Metti sul fondo il biscuit (deve essere della stessa misura dell’anello) e poni in frigorifero.

Taglia in pezzi piccoli il croccante e mettilo da parte.

Prosegui col fare la pâte à bombe mettendo sul fuoco l’acqua e lo zucchero semolato.

Comincia a montare i tuorli in planetaria con la frusta o in una ciotola alta con le fruste elettriche, tenendo monitorata la temperatura dello sciroppo che dovrà raggiungere i 121°C.

Arrivati a temperatura, e sempre continuando a montare, versa a filo lo sciroppo a 121°C sui tuorli; può esserti d’aiuto diminuire la velocità della frusta per evitare che il composto schizzi e si raffreddi tempestivamente sulle pareti.

Una volta versato tutto lo sciroppo sui tuorli, continua a montare fino a raggiungere una temperatura minore di 60°C.

In un’altra ciotola monta la panna con la pasta di mandorla.

Versa un po’ di panna montata sulla pâte à bombe e amalgama con un leccapentole, dal basso verso l’alto. Servirà ad avere due composti simili a livello di texture e quindi si incorporeranno l’un l’altro in maniera più facile e omogenea.

Prosegui inserendo il composto con la pâte à bombe nella panna montata con la pasta di mandorla, in due volte. Incorpora bene dal basso verso l’alto fino ad ottenere un unico insieme, omogeneo. Infine unisci il croccante di mandorla tritato prima.

Prendi la teglia con lo stampo dal frigo. Versa all’interno, sul biscuit, il composto del parfait e livella se necessario aiutandoti con una spatola a gomito.

Metti in congelatore fino a completa stabilizzazione (anche una notte).

Sforma il semifreddo dall’anello. Puoi aiutarti con il calore delle tue mani, sfregando i bordi all’esterno. Se in acciaio puoi utilizzare un cannello. Una volta tolto dallo stampo, togli l’acetato. Poni in congelatore se non è il momento del servizio oppure decoralo a piacere e servilo. Io ho utilizzato un velo di gelatina neutra sopra, dei decori in cioccolato e una mandorla caramellata.

Il perfetto è parfait già così.

Al momento del servizio, dopo averlo tolto dal congelatore, attendi alcuni minuti prima di degustarlo. Intanto sciogli del cioccolato fondente che preferisci a livello aromatico e portalo a tavola insieme al parfait, da far colare direttamente su ogni porzione.