Chi lo ama, chi lo odia. Chi lo allontana, chi lo avvicina. Con qualsiasi pane, crostino o ingrediente che lo accompagna dritto alla tua bocca. In questo caso è alleggerito, prende parte in questa mousseline, soffice e sostenuta allo stesso tempo. Il latticino con la sua roqueforti perde la compattezza originale e anche il suo sapore molto pungente. Entra in scena con una diversa consistenza ed è ancora più piacevole al palato.
Io lo apprezzo in entrambi i modi, soffice e leggero o compatto e al naturale, ma questa crema aumenterà la tua fonte di stima verso questo formaggio erborinato.
Se anche tu vuoi affondare il cucchiaio, il pane, il dito (pulito) in questa mousseline, è bene che
Cominciamo!
- 119 g latte intero
- 30 g panna fresca 35% m.g.
- 12 g burro
- 12 g farina
- 12 g tuorlo d’uovo
- 4 g gelatina + 26 g acqua (250 bloom)
- 150 g gorgonzola DOP
- 74 g burro
Idrata la gelatina con la sua acqua (fredda) e metti a scaldare il latte con la panna in un pentolino.
Sciogli il burro (12 g) in una pentola a parte e realizza un roux unendo la farina.
Versa il latte e la panna caldi sul roux, poco per volta, aiutandoti a miscelare i due composti con una frusta.
Quando hai finito di versare il latte e la panna, porta a cottura il composto ottenuto, arrivando al primo bollore. Stai realizzando una besciamella.
Togli dal fuoco la salsa appena fatta, unisci il tuorlo e mescola bene sempre con la frusta. Incorpora anche la gelatina idratata in precedenza e mescola nuovamente per distribuirla equamente.
Unisci infine il burro (74 g) e continua a mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Trasferisci il composto in un cilindro graduato e mixa per bene con un frullatore ad immersione.
Conserva in frigo per una notte, in una ciotola o placca d’acciaio, con pellicola a contatto.
A stabilizzazione avvenuta, metti in una ciotola la tua base e aggiungi il gorgonzola. Monta tutto con le fruste elettriche o in planetaria con la frusta.
La mousseline risulterà soffice e non compatta come prima di montarla.
Prendi il cucchiaino, assaggiala, assaggiala ancora, e adesso spero che tu abbia già in mente cosa farci. Non vorrai mica divorarla tutta così?!
Intanto ti suggerisco i frollini al formaggio, accostati proprio con questa mousseline.
Consigli e curiosità:
- Io l’ho abbinata con i frollini al Grana Padano, e altri due ingredienti che ti svelerò a breve nei prossimi articoli. Hai già qualche idea in mente? Se vuoi scoprirli eccoli qui.
- Leggi sempre l’etichetta della tua pellicola, potrebbe essere non idonea al contatto con alimenti grassi. Se così fosse, metti uno strato di carta forno a contatto con la tua salsa e successivamente copri con pellicola, anche non a contatto.
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