La precristallizzazione, detta anche temperaggio, del cioccolato è quella pratica di lavorazione che consiste nel portare il cioccolato a diverse temperature, secondo le “curve di precristallizzazione del cioccolato” per alcuni metodi, per ottenere determinate caratteristiche.

Il burro di cacao, contenuto all’interno del cioccolato, presenta dei cristalli in diverse forme (polimorfismo). È proprio questo ingrediente a portarci a precristallizzare il cioccolato.

Quando compriamo il cioccolato è già cristallizzato e i cristalli sono stabili. Sciogliendolo, per plasmarlo come più desideriamo, per fare diversi tipi di prodotti, andiamo a disturbare la stabilità di questi cristalli. Dunque con le temperature adeguate, si fa si che i cristalli del burro di cacao riacquistino nuovamente questa stabilità.

Ci sono diversi modi per precristallizzare il cioccolato e molteplici motivi per cui occorre farlo in determinate situazioni.

Un cioccolato temperato, nonché precristallizzato e poi cristallizzato alla corretta temperatura, donerà al prodotto finito lucentezza, una corretta fuoriuscita del prodotto dagli stampi (se utilizzati, in quanto il cioccolato precristallizzato si contrae in fase di solidificazione/cristallizzazione), facilitando l’operazione, si spezza nettamente, facendo il classico rumore denominato “snap“. Dà dunque solidità.

Se sei giunto qui da una ricetta, ti spiegherò direttamente come precristallizzare il cioccolato.

Prima della descrizione dei principali metodi, devi sapere che le temperature, in queste operazioni, sono molto importanti, fondamentali, oltre al movimento del prodotto.

Temperature

Le temperature di base per una corretta cristallizzazione del burro di cacao e dei cioccolati si differenziano generalmente per quello fondente, al latte e bianco.

Temperature di scioglimento: Il primo viene sciolto generalmente a 50-55°C massimo, gli altri a 45-50°C.

Successivamente vengono portati ad una temperatura di 27-28°C, con alcuni dei metodi che leggerai di seguito.

Nuovamente, saranno riscaldati, se necessario in base al metodo utilizzato, alla temperatura di lavorazione, rispettivamente 31-32°C per il cioccolato fondente, 29-30°C per il cioccolato al latte, 28-29°C per il cioccolato bianco.

Un’altra temperatura molto importante è quella dell’ambiente di lavorazione. L’ideale per il cioccolato è di 16-18°C. Se nella stanza in cui state lavorando c’è caldo o, per esempio, ci sono temperature estive, potrete far fatica a lavorare il cioccolato correttamente.

Ecco alcuni metodi principali per temperare il cioccolato:

• inseminazione
• tablaggio
• microonde
• temperatrice
• bagnomaria

Inseminazione

Sciogliere circa 2/3 di cioccolato da utilizzare, a bagnomaria o al microonde alla temperatura di scioglimento indicata sopra (in base al tipo di cioccolato).

Una volta sciolto, aggiungere lo stesso cioccolato tritato o in gocce (circa 1/3 di quello previsto, dunque solido e cristallizzato) e mescolare, con un leccapentole, fino al completo scioglimento. La temperatura finale dovrebbe risultare quella di utilizzo del cioccolato.

Se risulta più alta, aggiungere ancora del cioccolato allo stesso modo.

Se risulta più bassa, riscaldare leggermente il cioccolato fino alla temperatura desiderata, non superando mai quella indicata per la lavorazione.

Controllare sempre le temperature con un termometro.

Potrebbe essere un metodo veloce ed efficace da realizzare a casa.

Tablaggio

Sciogliere tutto il cioccolato da utilizzare a bagnomaria o al microonde alla prima temperatura, in base al tipo di cioccolato.

Versarne 2/3 su un piano di marmo e, con l’aiuto di 1-2 spatole (a gomito, raschia), mantenerlo in movimento (distenderlo, allargarlo e poi riportarlo verso il centro e ripetendo questi passaggi) fino a che la temperatura scenderà a 27-28°C. Unire il cioccolato con la temperatura più bassa a quello lasciato da parte, entrambi nella ciotola (1/3). Mescolare bene con un leccapentole e verificare la temperatura con un termometro. Dovrebbe risultare quella finale di precristallizzazione ed essere pronto per l’utilizzo.

P.S. se non si dispone del piano di marmo, è possibile farlo su un altro piano, ma potrebbe richiedere più tempo per l’abbassamento della temperatura. Può andar bene per piccole quantità.

Tip: se non vuoi sporcare il piano di marmo e hai poca quantità di cioccolato, puoi rivestire il piano di marmo con la pellicola alimentare e tenere in movimento il cioccolato con un leccapentole. Arrivati a temperatura, preleva tutto il cioccolato chiudendo la pellicola dai lati più lunghi e versalo direttamente nella ciotola con l’altro cioccolato. Mescola entrambe le parti per uniformare il prodotto e arrivare alla temperatura desiderata.

Microonde

Metti il cioccolato in una ciotola e scioglilo al microonde ad intervalli brevi e controllati (pochi secondi per volta). Mescola da intervallo a intervallo con un leccapentole, giungendo per gradi alla temperatura desiderata di lavorazione del cioccolato utilizzato, senza superarla.

Se disponi del microonde, anche questo può essere un metodo da realizzare a casa, direttamente in un’unica ciotola. Dovrai essere attento a non superare la temperatura finale di lavorazione e precristallizzazione del cioccolato.

Temperatrice

Questa tipologia di macchina viene utilizzata nei laboratori professionali. Tramite delle impostazioni, scioglie e precristallizza il cioccolato in autonomia, rendendolo pronto per l’utilizzo.

Bagnomaria

Sciogli il cioccolato a bagnomaria o a microonde alla prima temperatura in base al cioccolato utilizzato. Immergi la ciotola col cioccolato in un’altra ciotola contenente acqua e ghiaccio (fai molta attenzione a non fare andare dell’acqua dentro il cioccolato) e mescola, mantenendo monitorata la temperatura fino a 27-28°C. Riponi la ciotola col cioccolato sul fuoco, a bagnomaria, e porta il cioccolato fino alla sua temperatura di utilizzo.

Come capisco se il cioccolato è stato ben precristallizzato?

Passa la punta di un tarocco o di un leccapentole nel cioccolato appena precristallizzato; se così realmente fosse, questo inizierà ad opacizzare e indurirsi nell’arco di pochi minuti.

Ricorda che: il cioccolato può essere sempre risciolto e riprecristallizzato, a meno che non sia stato contaminato da altri ingredienti che non possono essere più eliminati, per esempio l’acqua, anche in poca quantità.

E se lo sciolgo ma non lo precristallizzo?

Premesso che, il temperaggio viene fatto solo per determinati tipi di prodotti, come per esempio gusci di praline, soggetti, decorazioni in cioccolato; cosa succede se non lo precristallizzo e non seguo le temperature adeguate? Oltre al risultato estetico e di consistenza del prodotto finito, che risulta opaco, grasso al tatto, privo di croccantezza o di “effetto snap”, perchè il cioccolato ha bisogno di essere precristallizzato?

Un altro problema che potrebbe presentare il cioccolato non precristallizzato correttamente o a temperature di precristallizzazione non idonee è l’eventuale formazione di un affioramento di grasso, detto blooming. È dovuto al burro di cacao, che tende a fuoriuscire dalla massa, generando una patina bianca in superficie.