Petali

• 93 g burro
• 37 g zucchero a velo
• 25 g albume
• 112 g farina debole, 00
• 1 pizzico sale
• 2 g scorza di limone grattugiata
• punta di un coltellino di semi di bacca di vaniglia

Croccante centrale

• 8 g miele
• 8 g granella di mandorle
• 8 g zucchero integrale di canna
• 8 g burro

Cremino alla mandorla

• 32 g pasta mandorla cruda
• 6 g burro di cacao
• 48 g cioccolato al latte (30%)

Petali

• Lavora a mano o in planetaria con foglia il burro con lo zucchero a velo (precedentemente setacciato se necessario), la vaniglia e la scorza di limone grattugiata e realizza un composto omogeneo. Aggiungi il pizzico di sale nell’albume, mescola, e uniscili al mix precedentemente formato. Dopo aver amalgamato il tutto, sempre con la foglia (nel caso stessi usando la planetaria), unisci la farina precedentemente setacciata e prosegui fino all’ottenimento di un unico composto, impastando giusto il tempo di incorporare la farina.
• Ottenuto l’impasto, stendilo molto sottile su circa tutta la superficie del tappetino in silicone (30×40) servendoti di una spatola a gomito.
• Trasferiscilo su una teglia e cuoci in forno preriscaldato a 150°C statico per 10 minuti (risulteranno ancora chiari: questa è una prima cottura).
• Trascorso il tempo di cottura, realizza i petali con un tagliapasta a petalo o a foglia (misure: 5×2,5 cm). Mettili da parte.

Croccante centrale

• Scalda leggermente in un pentolino il miele, unisci lo zucchero integrale di canna, la granella di mandorle e infine il burro. Realizza un unico composto.
• Stendi il più sottile possibile tra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello.
• Togli il foglio superiore e cuoci sul foglio inferiore messo su placca da forno a 150°C per 15 minuti.
• Toglilo dal forno, aspetta qualche minuto per un leggero raffreddamento e con l’aiuto di un coppapasta rotondo (2,5 cm diametro) realizza almeno 14 dischetti. Fai raffreddare del tutto.

Primo assemblaggio

• Disponi i petali realizzati precedentemente a 5 a 5 su tappetino di silicone e placca da forno o in alternativa su foglio di carta da forno e placca. Falli convergere verso il centro con le punte.
• Disponi al centro della convergenza dei petali (gruppo da 5) un dischetto di croccante prima realizzato e ormai freddo.
• Disposti tutti i fiori sulla teglia, cuoci a 150°C per 8-10 minuti. Controlla sempre, devono risultare leggermente dorati. Fai raffreddare. Nel frattempo realizza il cremino.

Cremino alla mandorla

• Sciogli metà del cioccolato a bagnomaria a 45°C circa.
• Togli dal fuoco e unisci il burro di cacao e il restante cioccolato tritati (o in gocce). Mescola bene e assicurati che tutti i pezzi si siano sciolti.
• Controlla la temperatura con un termometro per alimenti; dovrà segnare 29-30°C.
• Ora che hai precristallizzato il cioccolato unisci la pasta di mandorle e mescola con l’aiuto di un leccapentole per ottenere un unico composto.
• Raffredda il cremino appena ottenuto intorno ai 20-22°C. Basterà tenerlo in movimento con lo stesso leccapentole e controllare di tanto in tanto la temperatura.
• Trasferiscilo in una poche o un cornetto di carta da forno. Taglia la punta provocando un piccolo foro, di qualche millimetro.

Secondo assemblaggio

• Una volta raffreddati i fiori, girane delicatamente la metà e realizza uno strato sottile di cremino per tutta la superficie (il buco della poche ti farà da guida). Mettine anche un po’ al centro.
• Chiudi il fiore con un altro con la parte superiore rivolta verso il cremino. (Quest’ultimo passaggio è soprattutto da realizzare se lo stampo dei tuoi petali non è perfettamente simmetrico).
• Lascia cristallizzare del tutto il cremino, possibilmente a una temperatura di 16-20°C se ti è possibile, altrimenti a temperatura ambiente ma sotto i 28°C.
• Conserva al riparo dall’umidità. A meno che tu non sia già pronto per fare m’ama non m’ama o qualsiasi altra pratica che ti porti a degustare petalo dopo petalo, compreso di croccante centrale.

Vuoi sapere cosa fartene degli “scarti” della cialda?

A breve una ricetta al riguardo per te!*