Per 7 cuori

Pasta frolla sablée al limone

• 125 g farina debole, 00
• 87,5 g burro
• 37,5 g zucchero a velo
• 12,5 g uova
• 0,25 g vaniglia o la punta di un coltello
• 0,5 g sale o un pizzico
• 4 g scorza di limone grattugiata

Semifreddo al lampone

• 150 g purea di lamponi
• 4,4 g gelatina (200 bloom) + 22 g acqua
• 140 g meringa italiana
• 205 g panna fresca

Meringa italiana

• 25 g acqua
• 77 g zucchero semolato
• 48 g albume
• 19 g zucchero semolato

Caramello cremoso al lampone

• 50 g zucchero semolato
• 12 g miele
• 37,5 g latte intero
• 58 g polpa di lampone
• 56 g burro
• 25 g burro di cacao
• 1 g gelatina (200 bloom) + 5 g acqua

Pasta frolla sablée

Impasta il burro freddo (+2/+4°C) con la farina e gli aromi. Puoi fare quest’operazione sia in planetaria con la foglia o a mano. Successivamente aggiungi lo zucchero a velo e continua ad impastare; devi ottenere un composto appunto “sabbiato”. Prosegui con l’aggiunta delle uova dove avrai precedentemente aggiunto e mescolato il sale. Continua finché ottieni un composto omogeneo, senza impastare molto. Stendi con un mattarello tra due fogli di carta da forno all’altezza di 3 mm. Metti in frigo a stabilizzare per almeno due ore. Dopo che la pasta frolla ha riposato, togli un foglio di carta da forno e ritaglia con le guide (che ti allego sotto) i cuori. Dovrai realizzare a coppie un cuore grande pieno e un cuore grande vuoto, servendoti del cuore più piccolo per fare l’apertura centrale. Assicurati che la pasta frolla non si riscaldi troppo e si deformi, se necessario, mettila in frigorifero o congelatore fino a che diventi nuovamente plastica per essere ritagliata e successivamente lavorata senza deformarsi. Dopo aver inciso i cuori, per facilitarti il lavoro gira il foglio di carta da forno sottosopra prendendolo dalle punte in alto e stacca delicatamente il foglio ancora attaccato. Staccherai così anche facilmente i cuori. Disponili in teglia, (che può essere sia microforata che non) su tappetino in silicone (meglio microforato per mantenere maggiormente la forma) o in assenza puoi utilizzare anche un foglio di carta da forno da mettere sotto). Considera che i cuori vuoti cuociono circa 17 minuti, i pieni circa 22 minuti, in forno ventilato a 160°C con valvola aperta o meccanismo similmente ricreato. Devono risultare dorati.

Meringa italiana e semifreddo al lampone

Cuoci lo zucchero (77 g) con l’acqua a 121°C, in pentolino a doppio fondo o di rame. Quando sono a 110°C inizia a montare gli albumi con lo zucchero (19 g) con fruste elettriche a velocità media. Arrivati con lo zucchero a 121°C e a montata spumosa degli albumi, riduci la velocità delle fruste, ma continua a girare versando lo zucchero, per far si che si incorpori agli albumi. (Se rimane una piccolissima parte di zucchero nel pentolino, dopo la cottura, non preoccuparti e continua con la montata). Rialza la velocità e continua a montare fino ad ottenere una massa lucida, spumosa e a una temperatura minore di 60°C.

Monta la panna, meglio se fredda da frigo e ancora meglio se in ciotola fredda (possibilmente d’acciaio) da frigo o congelatore.

Prendi una piccola parte di polpa, scaldala e aggiungi la gelatina precedentemente idratata con la sua acqua fredda. Mescola fino a scioglimento e unisci alla polpa restante ancora fredda. Mescola bene.

Adesso è il momento di unire tutti gli ingredienti del semifreddo.

Incorpora delicatamente, dal basso verso l’alto, la polpa di lampone con la gelatina alla meringa italiana, in 2-3 volte, con l’aiuto di un leccapentole. Ottenuto un unico composto, prosegui incorporando questo alla panna, sempre con le stesse modalità (in 2-3 volte, con l’aiuto di un leccapentole e delicatamente) fino ad ottenere un’unica massa. Stendi su placca da forno, rivestita con tappetino di silicone o foglio di carta da forno, all’altezza di 1 cm aiutandoti con una spatola a gomito per livellare la superficie. Metti in congelatore per una notte.

Con la sagoma del cuore grande pieno, realizza dei cuori, tagliandoli con un coltellino, facendo attenzione a non tagliare sotto la carta o il tappetino.

Caramello al lampone

Realizza un caramello a secco con lo zucchero semolato in un pentolino a doppio fondo o di rame. Nel frattempo porta al primo bollore il miele e il latte insieme, a parte, in un pentolino o al microonde; inoltre riscalda singolarmente allo stesso modo la polpa al lampone. Ottenuto il caramello, decuoci con latte e miele bollenti versandoli a filo e mescolando nel frattempo con una frusta. Dopo averli incorporati, aggiungi la polpa di lampone calda e mescola sempre con una frusta, arrivando a una temperatura di 85°C. Unisci la gelatina, precedentemente idratata con la sua acqua fredda, mescola e versa il composto su un cilindro graduato dove dentro avrai già messo il burro di cacao in gocce o pezzetti e il burro a cubetti. Emulsiona bene con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.

Assemblaggio

Alla base va un cuore, pieno, di sablée. Sopra va adagiato un cuore di semifreddo prima tagliato. A proseguire un cuore vuoto, a incorniciare il semifreddo. Nella parte aperta rimasta va il caramello cremoso al lampone. Leggi sotto per alcune indicazioni in merito. Conserva in congelatore i cuori finiti fino al momento dell’assaggio. Prima di gustarli o comunque prima del servizio, mettili fuori per 5 minuti e poi goditeli morso dopo morso.

Sentirai rompere la sablèe che dà la nota croccante e aromatica di burro, limone e tostato. La bassa temperatura del semifreddo dolce-acido e la cremosità del lampone con i suoi sentori di caramello. Adesso non voglio svelarti più nulla, ma prima un