Per chi pensa ai biscotti solo come qualcosa di dolce forse è perchè non conosce questi biscottini al formaggio, molto friabili e uno tira l’altro. Già di per sé finirebbero in un battito di ciglia, se poi li accosti a una crema e altri sapori, diventano non solo friabili, ma cremosi allo stesso tempo, irresistibili.
Se anche tu non vuoi farti frenare dalla voglia…
Cominciamo!
Per circa 40 frollini
- 88 g burro
- 10 g miele
- 10 g uova intere
- 126 g farina debole
- 2 g sale
- 40 g di grana padano grattuggiato
Per la mousseline al gorgonzola
- 119 g latte intero
- 30 g panna fresca 35% m.g.
- 12 g burro
- 12 g farina
- 12 g tuorlo d’uovo
- 4 g gelatina + 26 g acqua (250 bloom)
- 150 g gorgonzola DOP
- 74 g burro
Per il pralinato alla mandorla
- 100 g di mandorle grezze
- 100 g di zucchero
- 30 g acqua
- un pezzetto di bacca di vaniglia o 0,25 g di semi
- Miele q.b.
Per i frollini
Lavora il burro cremoso (10-15°C) con il miele.
Dopo averlo incorporato, unisci le uova, dove precedentemente avrai unito il sale e mescolato e procedi ad impastare.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, unisci la farina e poi il formaggio.
Lavora poco la frolla, giusto il tempo di ottenere un impasto unico e compatto.
Fai riposare l’impasto in frigo per almeno due ore, coperto da carta forno o pellicola idonea al contatto con i grassi.
Trascorso il tempo di sosta in frigo, stendere la frolla ad un’altezza di 3 mm e formare i frollini con un coppapasta di 3,5 cm di diametro.
Disporre uniformemente su teglia con carta da forno o tappetino microforato o entrambi microforati e cuocere ad una temperatura di 150°C per il forno ventilato fino a leggera doratura.
Lasciar raffreddare.
Per la mousseline al gorgonzola
Idrata la gelatina con la sua acqua (fredda) e metti a scaldare il latte con la panna in un pentolino.
Sciogli il burro in una pentola a parte e realizza un roux unendo la farina.
Versa il latte e la panna caldi sul roux, poco per volta, aiutandoti a miscelare i due composti con una frusta.
Quando hai finito di versare il latte e la panna, porta a cottura il composto ottenuto, arrivando al primo bollore. Stai realizzando una besciamella.
Togli dal fuoco la salsa appena fatta, unisci il tuorlo e mescola bene sempre con la frusta. Incorpora anche la gelatina idratata in precedenza e mescola nuovamente per distribuirla equamente.
Unisci infine il burro e continua a mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Trasferisci il composto in un cilindro graduato e mixa per bene con un frullatore ad immersione.
Conserva in frigo per una notte, in una ciotola o placca d’acciaio, con pellicola a contatto.
A stabilizzazione avvenuta, metti in una ciotola la tua base e aggiungi il gorgonzola. Monta tutto con le fruste elettriche o in planetaria con la frusta.
La mousseline risulterà soffice e non compatta come prima di montarla.
Per il pralinato alla mandorla
Distendi uniformemente le mandorle su una placca da cucina con carta da forno e tostale a 160°C per 8 minuti, ventilato.
Metti a sciogliere in una pentola lo zucchero e l’acqua sul fuoco e fai un caramello raggiungendo un bel color nocciola.
Versa il caramello su una teglia con un tappetino in silicone o carta da forno e lascia raffreddare, facendo attenzione a non ustionarti.
Appena sarà duro, metti il caramello spezzettato, le mandorle tostate e la vaniglia in un tritatutto. All’inizio otterrai una polvere; continua a mixare fino ad ottenere un composto cremoso, quasi liquido.
Presentazione
Metti la mousseline in una poche (io ho utilizzato una bocchetta a stella n. 5).
Dressala sui frollini e decorali come meglio credi. Ti consiglio di non fare uno strato molto più spesso del frollino stesso; entrambi si devono sentire equamente.
Io, in questo caso, ho cercato di fare una “cornice”, che servirà per disporre e mantenere al centro uno spuntoncino di pralinato, al cui interno ho inserito il miele.
Tu puoi sbizzarrirti con la fantasia, senza eccedere con le quantità e cercando di mantenere le proporzioni come in foto.
Se farai i tuoi, mandami la tua!
Consigli e curiosità:
- L’impasto si può già stendere prima del riposo in frigo. Potrà essere direttamente coppato dopo il riposo stesso.
- Tieni conto del fatto che la mousseline ha bisogno di una notte per stabilizzare prima di essere montata e utilizzata insieme ai frollini.
- Non tutti i tritatutto sono uguali e con la stessa potenza e potresti metterci più del previsto. In ogni caso è bene frullare facendo degli intervalli, soprattutto se non hai un dispositivo professionale.
- Questa preparazione è perfetta come aperitivo o in un buffet salato.
- Leggi sempre l’etichetta della tua pellicola, potrebbe essere non idonea al contatto con alimenti grassi. Se così fosse, metti uno strato di carta forno a contatto con la tua crema e successivamente copri con pellicola, anche non a contatto.
- Per dressare il pralinato e il miele ho utilizzato dei cornetti in carta forno.
Ti auguro di concederti tutti i frollini che vorrai, vedrai, saranno uno tira l’altro.
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