Il lato dolce del food nella capitale della Catalogna: pasticcerie e non solo.

La mia voglia irrefrenabile di provare i dessert e prodotti dell’arte bianca di tutto il globo per apprendere sfumature, differenze, tradizioni e fusioni con il lato moderno dell’argomento, mi portano sempre ad assaggiare prodotti e scoprire posti nuovi nel luogo in cui mi trovo.

Ecco cosa ho provato, percepito e dove a Barcellona.

Rocambolesc

Oltre a presentare prodotti di pasticceria come il panettone (almeno periodo Natale) e di cioccolateria, l’offerta è incentrata sul gelato:

• Soft da abbinare ad elementi con diverse consistenze e aromi
• Stecchi gelato
• Il “panet”, apparentemente due morbide cialde che racchiudono gelato soft al loro interno, formando un involucro che verrà piastrato.

Il nome non ha bisogno di presentazioni: è la gelateria del mitico e stellato Jordi Roca, e ancor meno adesso c’è bisogno di descrizioni.

Dit de Colom e Helado láctico sono le esperienze sensoriali che mi sono concessa di provare e soprattutto di scegliere, una volta entrati in questo luogo a parte, colorato, magico come se fosse il laboratorio di Willy Wonka.

Dit de Colom

É un dito, un ditone, cremoso al suo interno alla percezione tattile, con aromi di cacao e cioccolato che si sprigionano in bocca. In retrolfatto si avvertono sentori di mango, zenzero e limone. L’olio arriva leggermente al gusto e in retrolfatto, dove sono più forti profumi d’arancia. Lo stesso non si può dire del sale che non viene percepito come da descrizione, almeno nel mio caso. Gli ingredienti utilizzati danno un aroma molto floreale. Quanto ai sapori invece è poco amaro ed equilibrato in dolcezza. I sensi vengono anche coinvolti con l’udito dal tipico snap della camicia di cioccolato attorno, presente ad ogni morso.

É uno stecco gelato al cioccolato, olio evo e sale ricoperto da una camicia al cioccolato.

Helado láctico

L’olfatto è pervaso da yogurt e zucchero cotto e anche caramellato. Passando al primo assaggio, il topping è liscio e succoso, ma poco ho avvertito la differenza dei due topping. Lo zucchero filato, naturalmente, invece dona un netto e piacevole contrasto di consistenza tra il cremoso del gelato e il ruvido e arioso che si scioglie lentamente e leggermente diventando granuloso, come sa fare di solito lo zucchero filato nelle nostre bocche. Il livello di freddo è ottimale, insieme al quale si sprigionano sentori di latte e acido lattico. Aromi di latte e yogurt si fanno avanti in retrolfatto.

É composto da una base di gelato allo yogurt, dove si può scegliere di mettere i toppings abbinati o metterne altri, ma per provare l’esperienza completa, così come è stata pensata in origine, è consigliabile optare per quelli previsti, ovvero: dulce de leche, confettura di guava e zucchero filato. Richiama il celebre e simile dessert al piatto.

Gil

Befana sta a Italia come Re Magi stanno a Spagna, che dopo la loro cavalcada, il 5 gennaio, sparano a pioggia caramelle per grandi e piccini.

Tra l’offerta di monoporzioni moderne, viennoserie, biscotteria e pane, ecco un

Roscòn de Reyes

All’olfatto sa di arancia, vaniglia e burro, a cui si aggiungono in retrolfatto sentori di mandorla tostata, tostato in generale, pane e paste di mandorla siciliane.

In bocca è dolce, leggermente acido, ma anche amaro, soprattutto per la tipologia dell’arancia candita utilizzata. E quando si addenta, come è naturale che sia, non entra in funzione solo il gusto, ma le percezioni tattili e uditive: è crunchy, ruvido, compatto, crispy e morbido. Questo è dovuto alla combinazione della pasta morbida, della frutta e degli zuccherini in superficie.

La forma circolare, i colori dei canditi, i sentori di arancia e mandorla tostata e il marzapane come ripieno interno, in qualche modo sono elementi che mi hanno riportata in Sicilia, per associazione. E no, non è un paragone, ma un’evocazione, così come la brioche che avvolge il ripieno a richiamare quella per il gelato, in questo caso con profumi d’arancia, vaniglia e burro. Diversa è la consistenza, col grado di morbidezza, presentandosi più compatta.

La creazione delle immagini nella nostra mente deriva dall’influenza della nostra memoria e del nostro cervello, così come dalla presenza degli elementi che ci circondano.

Yuzu

Ho fatto un piccolo assaggio della monoporzione “Yuzu”.

Come da descrizione: pan di Spagna al tè matcha con limoncello, biscotto croccante alle mandorle, crema al cioccolato caramellato e morbida mousse allo yuzu, confettura di yuzu e mandarini.

Alla vista è elegante, l’aroma principale è quella del nome del dessert, oltre ad altri profumi agrumati. Al sapore prevale l’acidità, ma non in maniera invasiva, semplicemente riconferma il nome della monoporzione. A deal se preferite i dessert freschi.

Quanto alla percezione tattile si accostano, sentiti distintamente e insieme in armonia, la confettura, liscia da paura, la mousse areata e morbida, dolce e acida, il pan di spagna compatto, spugnoso e umido, la crema si fonde nell’insieme, di cui fa parte anche tutta la parte crunchy interna ed esterna.

Baluard

Un panificio scoperto per caso, dove è impossibile non fermarti, non perché ci sia il laboratorio a vista, ma perché l’offerta di pane in diversità e l’esecuzione dei prodotti, conquista al primo sguardo.

Dovendo fare una selezione, ecco una baguette alle olive nere di Kalamata e un pane alla frutta secca.

Due prodotti che ho apprezzato moltissimo e di cui di seguito ci sono delle possibili percezioni che si possono avere attraverso il loro assaggio.

Baguette alle olive nere di Kalamata

Tostato all’olfatto, sa di pane appena sfornato, quando al primo morso inizia a sentirsi il crispy della crosta. Al tatto è ruvido esternamente ma con un interno succoso grazie alle olive e leggermente umido nella mollica. Al sapore il salato è equilibrato, avvertendo anche una leggera nota acida. Quanto agli aromi in retrolfatto, oltre alla conferma del pane appena sfornato e il sentore di tostato, arrivano quelli di confettura acida, salamoia, forno a legna e caffè.

Ma se questo è quello che puoi sentire con i sensi (che può rivelare diverse sfumature da persona a persona) è col cervello che iniziano a crearsi immagini e ricordi. Ed è così che mi vengono in mente la salamoia, mia nonna che fa le conserve di olive mature, quelle olive mature, e in ogni caso l’immagine nella memoria va al pane alle olive che ho sempre mangiato.

Sperimenta anche tu con i tuoi sensi con il tuo prossimo pane alle olive! Come lo descriveresti?

Pane alla frutta secca

Se solo mi fossi soffermata all’etichetta delle sospensioni avrei forse visto e percepito datteri, albicocche, mandorle, nocciole, ma sono andata oltre, soffermandomi e godendo di questa apparentemente “semplice fetta di pane”. Si, è un pane molto ricco, ma lo è ancor di più quando ci soffermiamo ad ascoltare i nostri sensi.

Ed è così che all’olfatto sono iniziati ad arrivare profumi di uva, lievito madre, fichi secchi, frutta secca, caffè e mollica di pane.

Al primo morso l’udito si è fatto avanti, perché si, esiste anche lui, e li si può avvertire con il suo crispy e con il suo crunchy, grazie ai tipi diversi di frutta in sospensione.

Dopo la dolcezza e una nota leggermente acida è ora degli aromi, una vera esplosione, ricca e intensa.

Non soffermarti a leggere la lista, ma cerca di immaginare quanti aromi possiamo percepire.

Ed ecco arrivare sentori di tostato, burro, buccia di nocciola, panettone, crema pasticcera alla vaniglia, nocciola, datteri, frutta secca pralinata, brioscia siciliana, arancia, frutta secca, caffè, mollica di pane, panforte, castagna, bacca di vaniglia, scorza di limone.

E non è tutto qui, perché in ogni esperienza sensoriale il tatto e le percezioni somestesiche non vanno tralasciate e anche in questo senso è stato un susseguirsi di morbidezza, resistenza, con una parte gelatinosa, una liscia, una ruvida, leggermente secca a tratti e addirittura anche leggermente piccante.

Una texture dopo l’altra ad arricchire l’esperienza, che può rivelare sfumature diverse a ognuno di noi.

Joncake

Se pensi che la cheesecake venga fatta sempre con i soliti formaggi, ti sbagli, perché è proprio questo l’esempio dove questa creazione della pasticceria viene declinata in diverse varianti grazie alle diverse materie prime utilizzate che ampliano l’offerta dei prodotti.

Di 3/3 la cremosità è indiscutibile e di diversa tipologia, con una differenziazione di aromi più o meno intensi che ti spinge a provarle tutte dove cambia anche la texture in base al formaggio utilizzato. Per esempio quella al Parmigiano Reggiano, nella quale si avvertiva una leggera granulosità.

La dolcezza del dessert, non per forza un must, viene arricchita dalla caratterizzazione del formaggio utilizzato. I formaggi utilizzati, infatti, non sono sempre gli stessi, alcuni sono locali e con denominazione d’origine, oltre alle caratterizzazioni speciali, per cui periodicamente cambia il formaggio utilizzato.

In questo caso uno era erborinato, il quale conferiva degli aromi unici, oltre al colore che virava leggermente al grigio. Inoltre è menzionata, tipologia per tipologia, l’intensità degli aromi del formaggio, su una scala da 1 a 5, sulla quale per curiosità, molto probabilmente sarei andata sulla massima, se avessi dovuto scegliere.

Ma c’è un modo per assaggiarle tutte,

a tutte le intensità e senza diventare una cheesecake stessa. C’è la possibilità di ordinare mezza porzione e questo perché una intera è veramente abbondante. Quindi ora non hai più scuse, che aspetti a provare tutte le mezze porzioni che vuoi?

Hofmann

Un museo dei dessert, dove nella vetrina che si affaccia all’esterno potrai solo vedere un piccolo assaggio, per poi mettere piede oltre la porta d’ingresso per iniziare a percorrere un corridoio e i suoi prodotti in esposizione, incartati elegantemente o esposti dentro delle teche.

L’atmosfera è calda, mentre ti conduce in fondo, alla vetrina della viennoserie. E adesso sta a te scegliere, se hai le idee chiare e subito ordinare o avventurarti in un’altra passeggiata lungo l’esposizione. Osservare le forme, i colori, conoscere i gusti e lasciarti conquistare. Puoi sempre chiedere la composizione dei prodotti al personale.

(P.S. questa è una delle sedi)

Flan

É un prodotto sfogliato e questo si percepisce subito all’olfatto che sa di burro ma anche di vaniglia, oltre che alla vista, naturalmente. Aromi che si ritrovano in bocca come tostato, caramello, floreale, panna, uovo (leggermente). All’udito si avverte l’aspettato crispy, mentre tutti li strati esterni si rompono al morso. E nel tempo della rottura, le labbra sono già arrivate al ripieno, affondando in questa texture liscia e cremosa, in bocca, meno alla vista.

Guirlanda

Questa è un’edizione speciale e alla vista non può non ricordare una ghirlanda di Natale. Gli elementi all’interno racchiudono tre ingredienti principali: tè matcha, lampone e litchi.

A cominciare dalla forma che inevitabilmente evoca il periodo natalizio, alla vista è regolare ma non troppo, opaca, con le sue forme curvilinee. All’olfatto, dopo il taglio, si sprigiona un profumo prevalentemente di lamponi, oltre alla rivelazione del colore rosso interno. É una leggera sfumatura quella del matcha che si fa avanti, sia all’olfatto che come aroma in bocca. Seguono il litchi e una nota floreale. Al gusto, oltre al sapore dolce, si avverte una lieve acidità. C’è anche spazio per l’udito, pronto ad accogliere un interno crunchy, grazie a uno degli strati.

Gli ingredienti sono bilanciati in modo da non prevalere molto (ho assaggiato dessert dove il matcha era molto intenso) uniti dall’armonia della ganache montata, liscia e areata, e dalla cremosità del cremoso ai lamponi, liscio e setoso, i quali alla fine prevalevano anche in retrolfatto. Ultimo, ma non per importanza, il geleè, che conferiva quella texture gelatinosa al punto giusto, oltre ad apportare i profumi e a sposarsi nell’insieme.

Bubó

Come una gioielleria, tra i prodotti esposti di cioccolateria, colazioni, monoporzioni e panettone, non sempre è facile scegliere, quindi, come pochi forse, mi metto a leggere una per una tutte le didascalie delle composizioni, ove presenti, per esplorare gli abbinamenti e lasciarmi trasportare da qualcuno di essi in maniera maggiore. A meno che tu non voglia diventare un dolce vivente, ti tocca scegliere e così è stato.

Come da descrizioni:

Xabina – mousse al cioccolato fondente, base vaniglia e cappuccino, pan di spagna alla mandorla, olio d’oliva e spezie, pralinato croccante al cioccolato, biscotto e mandorle, glassa nera lucida.

Mandarino – pan di spagna con sciroppo al mandarino e cardamomo, composta al limone e mandarino, cremoso al mandarino e croccante alla gianduia.

La prima elegante, lucida. Il pan di spagna è umido, spugnoso, ma compatto. Gli aromi principali, sia in bocca che all’olfatto, venivano dal cioccolato, nei quali intrecciati quelli leggeri dell’olio d’oliva e delle spezie in retrolfatto. Un lieve lato croccante per l’udito, dato anche dal gruè di cacao, che spezza la morbidezza e la compattezza dell’insieme.

Nella seconda monoporzione si sono sprigionati aromi di agrumi e cardamomo, cacao, cioccolato e nocciole. I primi due dal pan di spagna, molto umido e inzuppato, gli altri dalle creme attorno. Il cremoso, alla percezione tattile, liscio e compatto, la mousse ariosa ma allo stesso tempo compatta. La glassa leggermente collosa e il croccante alla gianduia solido e un po’ spesso.

La pastisseria

Altro giro, altra corsa. É stato un vero e proprio tour de force di pasticcerie, tra una creazione di Gaudì e l’altra, e anche una vera sfida, ma in quattro giorni è stato fatto tutto il possibile per provare, gustare e assaporare senza esagerare.

Tornando a questo angolo accogliente, dai colori, all’esposizione, alla disposizione, anche in questo caso bisognava scegliere tra le creazioni del campione del mondo di pasticceria 2011.

Da descrizione:

Cheesecake Passió – mousse leggera al “formaggio”, composta di frutta al mango e passion fruit, base croccante alla quinoa e passion fruit.

Croccante, dolce e acida. I primi descrittori che saltano in mente a prima analisi. La mousse morbida, cremosa, ma non molto. La composta di frutta alla vista lucida e succosa; rappresentava nei colori i frutti utilizzati, che ai sapori contribuivano in dolcezza e acidità. Una base di perle croccanti di quinoa, in prevalenza, con aromi di burro di cacao.

Vanilla-Macadàmia – Mousse alla vaniglia, croccante di macadamia caramellata, base di pan di spagna alla mandorla.

Accoppiata-vincente. La mousse compatta in percezione tattile. Gli aromi protagonisti sono stati quelli della vaniglia, caldi e avvolgenti, accompagnati da quelli della frutta secca, sia in versione morbida, spugnosa del pan di spagna che del cuore di macadamia. Quest’ultimo leggermente croccante e cremoso al tatto, con sfumature dolci e tostate, era in armonia con i sentori complessi della vaniglia, pronti a donare un’esperienza intensamente aromatica.

Bo&Mie

Una boulangerie che farà brillare i tuoi occhi e farà danzare le tue papille gustative. Potrai assaporarla tra le prossime esperienze che leggerai, tra profumi, consistenze e prodotti a regola d’arte, oppure controlla su instagram.

• Instagram

Stai tuned!

Se conosci altre pasticcerie da provare a Barcellona menzionale nei commenti o contattaci!