Per lo più di mandorle e pistacchi, ne esistono diverse versioni in Sicilia e in Italia, anche col sesamo, ma sin da bambina per me la cubbata è sempre stata con le mandorle.
Dolce natalizio e delle feste siciliane, soprattutto delle fiere e sagre di paese, dove bancarelle, mercanti e abitanti si riuniscono in un unico posto.
Varia la zona, varia il nome, che può anche essere “cubbaita” o ”cubaita”. L’origine del termine deriva dall’arabo “quibbiat”, ovvero mandorlato.
Quella col sesamo viene anche detta “giuggiolena”, infatti il termine, nel sud-ovest della Sicilia più precisamente, “giuggiulena” è proprio il sesamo. Ed è per questo che quando al sud mangi il pane col sesamo sopra, stai addentando il pane con la “giuggiulena”.
Oggi vedremo una delle versioni di cubbata, tanto semplice quanto golosa per soddisfare i vostri palati.
Ho voluto riportare un metodo che risulti facile per tutti e che dia un prodotto come da tradizione.
Cominciamo!
- 200 g di mandorle
- 100 g di zucchero (saccarosio)
- 50 g miele
Distendere uniformemente le mandorle su una placca da cucina con carta da forno e tostare a 160°C per 8 minuti, ventilato. Mantenere in caldo anche dopo il tempo trascorso.
Mettere a sciogliere in una pentola lo zucchero e il miele sul fuoco, mescolando di tanto in tanto. Raggiungere un bel color nocciola (attenzione che non sia un bel caramello bruciato).
Nel frattempo preparate un tappetino in silicone, da mettere su un piano di marmo se ce l’avete. Altrimenti va bene solo il tappetino di silicone con la superficie che avete a disposizione.
Versare le mandorle ancora calde dentro la pentola sul fuoco, aiutandovi con la carta da forno e mescolare per far sì che siano coperte uniformemente dagli zuccheri.
Portare tutto sul tappetino di silicone facendo attenzione alla temperatura della preparazione.
Aspettare che si raffreddi leggermente, e iniziare a modellare e muovere ripetutamente quando la quasi cubbata è ancora calda.
Uscite un po’ di forza, non tanta.
Noterete che man mano scende di temperatura, sarà più malleabile ma fino ad un certo punto. Quando inizia a mantenere la forma, plasmate un salsicciotto e appiattite con le mani, sempre aiutandovi col tappetino in silicone a contatto con la frutta secca, oppure con una spatola a gomito, fino a 1,5/2 cm.
Con queste dosi la cubbata avrà una lunghezza di circa 35 cm.
Il tappetino in silicone deve essere sempre tra le vostre mani e la cubbata. Se utilizzate direttamente le mani vi ustionerete, soprattutto all’inizio. Quando la cubbata è tiepida ma mantiene del tutto la forma è ora di tagliarla con un coltello o una raschia d’acciaio, in rettangoli, quadrati o rombi se volete rispettare la tradizione.
È una combinazione di sapori che ti consiglio vivamente. Il tostato, il caramello, la mandorla, la croccante consistenza e l’esperienza in sé.
Soprattutto se ti è mai capitato di trovarti in una festa di paese, con le bancarelle di confetteria, ti riporterà a quei momenti, a quei profumi, gli stessi se hai mangiato la cubbata per qualche ricorrenza o per Natale.
Se tu non l’avessi mai fatto, c’è sempre una prima volta, e dopo aver letto queste parole, potrai averla tutte le volte che vorrai.
Consigli e curiosità:
- Il miele: millefiori, zagara o quello che preferite. Non consiglio un miele molto particolare come quello di castagno; se è nelle vostre preferenze, nulla ve lo vieta, ma il gusto originale della cubbata verrebbe compromesso
- Alternative di lavorazione: puoi omettere il tappetino di silicone e utilizzare un piano di marmo, ma anche un piano d’acciaio. A differenza del marmo, l’acciaio non trattiene il calore allo stesso modo, quindi si fa più fatica a far raffreddare il croccante per mantenere la forma finale, o meglio ci si mette più tempo. La differenza sta nel fatto che sia il marmo sia il piano d’acciaio, in mancanza del tappetino di silicone, devono essere unti leggermente con un olio neutro di sapore. Nessuno vieta l’olio d’oliva, ma potrebbe interferire sul gusto, se non vi piace che si senti.
- Per le grandi quantità si utilizza generalmente il piano di marmo e si lavora con coltelli molto grandi che hanno duplice funzione, spatolare e tagliare poi in pezzi, come da tradizione.
- Utilizzare una pentola doppio fondo o di rame, in ogni caso i bordi è consigliabile che non siano bassi.
- Per mescolare un cucchiaio d’acciaio potrebbe andar bene, meglio ancora se avete un cucchiaio di legno o una spatola in polyglass, detta a volte osso.
- Non tagliate sul silicone se non l’avete mai fatto. E’ sempre bene evitare se non volete rovinare il tappetino, oppure agite con cautela e un coltello liscio e non molto affilato.
- Non utilizzate la carta da forno, se volete un vero croccante. Non si potrebbe maneggiare per via della temperatura, soprattutto all’inizio e lo zucchero molto caldo causa ustioni.
- L’aggiunta di semi di bacca di vaniglia è consigliata
- C’è chi aggiunge scorza di arancia candita tritata o a cubetti
- Se avanza (vi sfido) mettetela a temperatura ambiente, ma non in un luogo umido, o freddo come il frigo, gli zuccheri attorno temono l’umidità.
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