Forse o maybe not, vi stupirete di quante tipologie di banitsa potreste assaggiare in lungo e in largo nella capitale Bulgara, ma andiamo per gradi, perché le pietanze che potrai provare, in realtà, sono di diversa tipologia, hanno differenti consistenze e soprattutto non sarà difficile trovare una persona del luogo che con entusiasmo sarà pronta a consigliarti il miglior piatto, il miglior luogo o il miglior modo per provare ogni singola esperienza culinaria.

Alcune di queste si racchiudono nelle prime ore trascorse a Sofia, e se ancora non ne sei a conoscenza, ti invito a leggere Mangiare a Sofia – prime tappe, così da renderti conto che non sarà poi così difficile trovare locali entusiasti e disponibili a farti conoscere la loro terra.

Insieme all’ekmek kataifi assaggiato di buon mattino, all’inizio del secondo giorno, una nuova versione di banitsa ha attirato la nostra attenzione. Quella del giorno precedente era prevalentemente umida, ma allo stesso tempo consistente, leggermente tenace, dove potevi notare tutti gli strati che accarezzavano la tua lingua e il tuo palato, insieme al formaggio interno, per poi fare un tuffo nel latte cremoso bianco coagulato. Quella di oggi invece ha tutto un altro sapore, consistenza, gusto, aspetto, suono, gioco.

Se la pratica precedente era quella di prendere la tua fetta di banitsa con le mani, sentire la sua consistenza e immergerla o meno nello yogurt, facendo a un certo punto una sorta di scarpetta, qui il gioco è totalmente diverso.

É chiara la disposizione dei fogli di pasta a spirale, prima farciti, poi arrotolati e infine disposti in teglia. L’aspetto totalmente differente è il ripieno e di conseguenza la finitura.

Croccante, fondente, aromatica, calda, giocosa, perché una volta presa con le mani, ti sfido a non riempirti di zucchero a velo, e soprattutto ad assaporare l’ingrediente interno dalle diverse declinazioni.

Sentirai inoltre uno scricchiolio esterno, all’inizio con le mani, che saranno ormai polverose e bianche, poi con i denti, dove il ripieno cremoso inizierà a muoversi, a fuoriuscire direttamente all’interno della tua bocca, a fare contrasto con l’involucro esterno.

Protagonista è un ingrediente che viene utilizzato sia in preparazioni dolci, che in preparazioni salate, o in preparazioni salate che vogliono essere dolci. In questo caso arricchita dal profumo e la presenza della cannella, e anche da una diversa croccantezza data dalle noci: la zucca è l’elemento principale.

Il suo utilizzo ricorda i tortellini mantovani, ma qui l’esperienza è totalmente diversa.

Assapora con gli occhi l’ekmek kataifi e la banitsa alla zucca

É ora di pranzo, e oltre a poter scoprire altri piatti tradizionali che puoi mangiare a Sofia e il modo in cui potrai assaporarli, vedrai che alcune azioni sono di consuetudine, come sorseggiare alcune bevande come la Rakija, l’atmosfera, il personale, la banitsa.

Prima di una sua altra sfumatura, ecco delle pietanze che dovrai provare una volta atterrato a Sofia.

Il pane, si il pane. Non croccante fuori e morbido dentro, bensì della famiglia delle brioche, morbido e avvolgente, in cui potrai affondare in primis i polpastrelli, poi le tue labbra e addentarlo, ma non prima di averlo accompagnato con un elemento principale.

L’impiego delle mani, come di consuetudine, oltre a permetterti l’utilizzo del senso del tatto, è fondamentale per intingerlo in un mix di spezie, il Sharena Sol, in cui puoi trovare di consueto paprika, sale, timo, cumino, basilico, foglie essiccate di fieno greco e santoreggia. Una polvere oro scuro che inebrierà i tuoi sensi.

Uno dei piatti più iconici è la Shopska, un’insalata rinfrescante arricchita dalla sapidità del formaggio. Contiene: pomodori, cetrioli, peperoni, cipolle, formaggio bianco, prezzemolo; con aceto, sale e olio a scelta. Possono anche essere aggiunte delle olive.

É davvero semplicemente formaggio bianco?

Quando nei menù vedi ricorrentemente le parole “white cheese“, molto probabilmente è il prodotto caseario identificato con il sirene, un formaggio spesso paragonato alla feta, che viene preparato con latte di vacca, pecora o capra. Caratteristiche principali sono l’acidità, la sapidità e la consistenza friabile, la quale viene percepita meno se grattugiato sulla shopska in questo modo.

Infondo all’articolo potrai leggere una curiosità sulla nascita di quest’insalata.

Servito in un vaso di terracotta, utilizzato anche per la sua stessa cottura, potrai assaporare il “pasto del giardiniere“, una ricetta proveniente dal monastero di Lyaskovo di San Pietro e San Paolo.

Si combinano insieme uova cotte al forno con formaggio di vacca, cipolle, peperoni arrosto, melanzane fritte, pomodori e basilico, tutto in un’unica portata.

In attesa della nuova versione di banitsa, forse non sarai stupito se stai per scoprire un nuovo modo di assaporare il sirene, in una pietanza chiamata Kachamak. Non è altro che polenta accompagnata con formaggio di vacca, fresco e friabile, burro e prezzemolo. Un unto contrasto di temperature tra la parte calda inferiore e la parte più fredda superiore.

É giunta l’ora di addolcire maggiormente i tuoi sensi, o almeno il tuo cervello, imprimendogli col solo pensiero un viaggio nella capitale bulgara, per far sì che le le tue papille gustative provino uno dei diversi modi di assaporare la banitsa.

In questo caso denominata banitsa al latte, è servita con una salsa alla vaniglia, che si avvicina molto al latte condensato, in gusto e consistenza. Risulta più umida e compatta allo stesso tempo, gli strati della sfoglia sono colmi di un ripieno ben visibile.

Ritorna la scarpetta, per giocare e intingere la fetta, un morso dopo l’altro, i quali saranno più dolci e consistenti della precedente banitsa, dove cambia l’elemento di accompagnamento, ma non il movimento, il gesto, grazie al quale potrai completare la tua esperienza sensoriale e gustativa.

Sogna e goditi la Bulgaria attraverso il cibo e leggi anche Mangiare a Sofia – prime tappe.

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Curiosità

• Si narra che la Shopska salad venne creata da una compagnia turistica bulgara a metà degli anni ’50, come mezzo per promuovere il paese e i Balcani.

• Se pensi di aver scoperto tutti i modi in cui puoi addentare e goderti una banitsa, ritenta, ti aspettano nuove rivelazioni culinarie in merito.