Cinque strati di puro piacere
Una coppa golosa e seducente, attraente dal primo sguardo, si farà conquistare, e lo farà a sua volta, già dal primo morso. Impegnativa sì, ma non così complessa come sembra, racchiude alla base un fondo morbido e croccante di dacquoise alla mandorla, per poi proseguire con uno strato di cremoso al caffè, una massa montata al cacao inzuppata al rum e quasi per finire un’avvolgente mousse al cioccolato. Una soffice massa areata che accoglie uno strato croccante di nocciole caramellate. Semplice e schietta, senza troppi fronzoli. Lasciati guidare dal desiderio di prepararla e poi degustarla, boccone dopo boccone. E ovviamente potrai condividerla con chi vuoi; che sia una da dividere o una per ciascuno. A te la scelta!
Per 5-6 Love cup – 8 cm di diametro
Nocciole caramellate
- 50 g nocciole pelate
- 23 g zucchero
- 7 g acqua
- qualche goccia d’olio di semi
Dacquoise alla mandorla
- 62,5 g zucchero semolato
- 100 g albume
- 100 g polvere di mandorle
- 100 g zucchero a velo
- 25 g fecola
Cremoso al caffè
- 50 g zucchero semolato
- 12 g miele
- 37,5 g latte
- 37,5 g tuorli
- 50 g latte
- 2 g caffè solubile
- 1 g gelatina + 5 g acqua
- 40 g burro
- 25 g burro di cacao
Massa montata al cacao
- 120 g burro
- 200 g zucchero a velo
- 120 g polvere di mandorle
- 120 g uova
- 60 g latte
- 104 g farina debole, 00
- 16 g cacao amaro in polvere
- 4 g baking powder o lievito per dolci
- un pizzico di sale
Bagna al rum
- 128 g zucchero
- 118 g acqua
- 50 g rum
Mousse al cioccolato
- 130 g crema pasticcera
- 133 g panna fresca
- 7 g zucchero
- 53 g cioccolato fondente al 70%
- 2 g gelatina + 12 g acqua
Per la crema pasticcera
- 90 g latte intero
- 21 g zucchero
- 21 g tuorli
- 3 g amido di riso
- 3 g amido di mais
- 0,3 g bacca di vaniglia o la punta di un coltellino
- una striscia – buccia grattugiata di limone
- un (piccolo) pizzico di sale
Nocciole caramellate
Disponi le nocciole su una placca da forno e tostale a 160°C in forno ventilato per 8-10 minuti. Mantienile in caldo. Nel frattempo metti in un pentolino, meglio se a doppio fondo o di rame, l’acqua e lo zucchero e porta a bollore. Inserisci le nocciole tostate calde e inizia a mescolare, fino a quando le nocciole non saranno rivestite di un velo di caramello; dovrai avere un po’ di pazienza affinché questo accada, ma tu non demordere. Una volta caramellate, aggiungi 2-3 gocce di olio di semi, mescola un’ultima volta e disponile su carta da forno o tappetino di silicone in maniera distanziata. Una volta fredde, riducile in granella con un tritatutto. Piccolo tip: passale ad un setaccio fine per ottenere una dimensione uniforme e allontanare la parte polverosa che si è formata.
Dacquoise alla mandorla
Inizia a montare gli albumi fino a schiumare, aggiungi lo zucchero semolato e continua fino ad ottenere una massa spumosa e sostenuta. A parte setaccia la farina con la fecola e miscelale alla polvere di mandorle a mano, con una frusta. Ottenuta la montata di albumi e zucchero, incorpora ad essa delicatamente, e dal basso verso l’alto, il mix di polveri in 2-3 volte.
Stendi la montata su una teglia con carta forno o tappetino in silicone, all’altezza di mezzo cm e metti in forno statico a 170°C per 25 minuti.
Cremoso al caffè
Realizza un caramello a secco con lo zucchero, in un pentolino a doppio fondo o di rame. Porta al primo bollore, in un pentolino a parte, il miele con il latte (37,5 g). Realizzato il caramello, decuocilo con il latte e il miele bollenti e mescola con una frusta. Unisci i tuorli e il latte (50 g) precedentemente miscelati tra loro e porta a 85°C. A cottura ultimata aggiungi il caffè solubile e la gelatina precedentemente reidratata con la sua acqua fredda e mescola. Versa il caramello arricchito su burro e burro di cacao, che avrai pesato insieme, meglio se in un cilindro graduato, e mixa con frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. Copri con pellicola a contatto e fai stabilizzare per almeno 6 ore.
Massa montata al cacao
Monta con fruste elettriche o in planetaria con frusta, il burro (20°C circa) con lo zucchero a velo. Deve risultare schiumoso, schiarito, soffice e cremoso. Unisci la polvere di mandorle a mano, dal basso verso l’alto, con l’aiuto di un leccapentole. Mescola a parte con una frusta e setaccia: il lievito, la farina e il cacao in polvere. Mescola a parte le uova con il latte e il sale e unisci il mix appena ottenuto, in 3-4 volte, alla montata di burro e zucchero a velo, alternandolo alla miscela di cacao, farina e lievito. Ottenuto un composto omogeneo, stendi all’altezza di mezzo cm, su una placca con carta da forno o tappetino in silicone e cuoci in forno statico a 170°C per circa 20-25 minuti o (piccolo tip) fino a quando, facendo una leggera pressione con le dita, in superficie non rimane l’impronta, ma l’impasto “risale su”.
Bagna al rum
Realizza uno sciroppo con acqua e zucchero portati a bollore. Fai raffreddare e unisci il rum. Mescola.
Crema pasticcera e mousse al cioccolato
Miscela in una ciotola, con una frusta, lo zucchero con gli amidi, gli aromi e il sale. Unisci i tuorli e mescola. A parte metti a scaldare il latte, su un pentolino. Appena prima del primo bollore, versa una parte di latte sulla miscela di zucchero, amidi e tuorli e mescola con la frusta. Successivamente unisci la miscela appena formata al restante latte e riporta tutto sul fuoco, sempre mescolando con una frusta fino ad arrivare al primo bollore o alla temperatura di 84°C. Togli la crema dal fuoco, aggiungi il cioccolato e la gelatina precedentemente idratata con la sua acqua fredda. Gira con la frusta e mixa con un frullatore ad immersione per ottenere un composto omogeneo. Di tanto in tanto, adesso, mescola la crema, con un cucchiaio o un leccapentole, deve raffreddarsi ma non del tutto. Deve arrivare a circa 30°C. Nel frattempo monta a parte la panna con lo zucchero. Arrivati a temperatura, incorpora delicatamente la crema alla panna, in 2-3 volte, con l’aiuto di un leccapentole, mescolando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un unico composto. Metti in frigo con pellicola a contatto per almeno 6 ore.
Assemblaggio
Questa Love cup è così composta, ma segui gli accorgimenti sotto prima di procedere.
Dall’alto:
- Granella di nocciole caramellate
- Mousse al cioccolato
- Massa montata al cacao bagnata al rum
- Cremoso al caffè
- Dacquoise alla mandorla
Una volta realizzati tutti gli elementi, scegli una tipologia di bicchiere; te ne consiglio uno dritto, col diametro uguale per tutta la sua altezza.
Ricava con un coppapasta dei dischi dello stesso diametro sia di dacquoise che di massa montata al cacao. Io li ho ricavati di 8 cm di diametro, in funzione del bicchiere scelto.
Trasferisci il cremoso al caffè in una poche o un cornetto di carta da forno. Metti in una poche allo stesso modo la mousse al cioccolato.
Immergi i dischi di massa montata al cacao nella bagna, giusto il tempo di essere ricoperti dalla bagna stessa e mettili a scolare su una griglia se necessario.
- Metti un piccolo spuntoncino di cremoso al caffè sul fondo del bicchiere; deve essere invisibile e serve per tenere fermo il primo elemento, il disco di dacquoise alla mandorla.
- Dopo averlo inserito, prosegui con il dressaggio del cremoso al caffè, deve avere un’altezza di circa 0,5 cm di diametro.
- Prosegui con il disco di massa al cacao inzuppato al rum.
- A questo punto è l’ora della mousse al cioccolato. Hai due possibilità: 1. Se hai un bicchiere alto, prosegui fino ad ottenere un’altezza della mousse di 2 cm. 2. Se invece, come nel mio caso, hai un bicchiere piuttosto basso, fai così: adagia un coppapasta, dello stesso diametro utilizzato finora, sul disco di massa montata al cacao inzuppata al rum, e riempilo di mousse al cioccolato. Livellala con l’aiuto di una spatolina a gomito o, in alternativa, con un coltello a lama liscia o con la sua parte liscia. Se hai optato per questo secondo modo, non togliere l’anello e passa allo step successivo.
- E’ arrivato il momento della parte croccante, la granella di nocciole caramellate. Se sopra hai optato per la possibilità n.1: realizza uno strato uniforme di granella di nocciole caramellate sulla mousse al cioccolato. Se hai scelto la modalità n.2: posiziona la granella uniformemente sulla mousse al cioccolato, e pressala leggermente sempre con l’aiuto di una spatolina. Servendoti di un cannello e una fiamma bassa, scalda leggermente i bordi del coppapasta utilizzato e sfilalo delicatamente.
Adesso non ti resta che goderti, da solo o in compagnia*, la tua Love cup, affondando cucchiaio dopo cucchiaio, assaporando ogni gusto e ogni diversa consistenza nella loro combinazione. Una Love cup che sa di dolce, amaro, tostato, caramellato, soffice, morbido, croccante, umido… tu come la descriveresti?
*Se la tua compagnia tarda a venire, puoi metterla in frigo così com’è.
Con la frutta secca,
Assapora anche:
Consigli e curiosità
- Nocciole caramellate 1. Se hai le nocciole sgusciate non pelate a disposizione, una volta che le avrai tostate in forno la buccia verrà via con uno sfregamento con le mani. 2. Quando le passi al tritatutto ricorda che non deve essere una polvere, quindi fermati in tempo 3. La parte polverosa che si è formata non buttarla. Potrai utilizzarla in seguito in altre preparazioni, anche come decorazione (che non è mai solo decorazione, ricorda, è un elemento in più, che apporta i suoi sentori, i suoi gusti).
- Dacquoise 1. Gli albumi dai 20 ai 27°C circa montano più velocemente e facilmente. 2. Dopo la cottura deve risultare asciutta in superficie, leggermente croccante, ma morbida e areata internamente.
- Se utilizzi i bicchieri di diametro più grande o più piccolo di 8 cm, riuscirai a realizzare rispettivamente meno o più Love cup. L’elemento più importante non è la grandezza o meglio, la larghezza, ma la proporzione, in altezza, tra i diversi strati.
Assapora già dalle foto e scopri l’interno alla fine
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